Тесто

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Pizza 1 bg.jpg

Те́сто — полуфабрикат в хлебопекарном, кондитерском и макаронном производствах, получаемый замесом[1] муки с различными другими продуктами, в зависимости от вида теста. Кроме муки, в состав теста обычно входят вода или молоко, дрожжи или другой разрыхлитель, соль, сахар, масло, яйца[2]. Тесто содержит белки, углеводы, жиры, кислоты, соли и другие вещества, находящиеся в различном состоянии: в виде ограниченно набухающих коллоидов, суспензий и растворов[3].

Виды[править | править код]

  • Белковое — тесто из взбитых яичных белков с сахаром, с мукой и без муки[4].
  • Бисквитное — тесто со значительным содержанием яиц и сахара. Используется для приготовлении бисквита и изделий на его основе: тортов, рулетов, пирожных.
  • Блинное — жидкое тесто для блинов.
  • Дрожжевое (кислое) — тесто, разрыхлителем которого являются хлебопекарные дрожжи. Это тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способом[5]. Тесто из ржаной муки как правило разрыхляют хлебной закваской[6].
  • Заварное — тесто, муку для которого заливают горячей водой или молоком.
  • Песочное — рассыпчатое тесто с повышенным содержанием жира.
  • Пресное — бездрожжевое тесто. Например, это может быть простейшее тесто из муки и воды, используемое для изготовления пресных лепёшек, лапши, оболочки пельменей и т. д.
  • Сдобное — тесто с повышенным содержанием сдобы (сахара, масла, яиц).
  • Слоёное — многослойное тесто с разделяющими жировыми слоями.
  • Сахарное — используется при декорации из теста, а также для некоторых типов блинов и печенья.

Примечания[править | править код]

  1. ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой).
  2. Барыкин К. К., Коваленко М. А. Тесто // Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М.: Новый ключ, 2005. — С. 120. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
  3. Тесто // Большая советская энциклопедия. Том 25. — 3-е изд. — М., 1976. — С. 514.
  4. Кенгис, 1982, Изделия из белкового теста, с. 210.
  5. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959, Тесто.
  6. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1959, Хлеб.

Литература[править | править код]

  • Тесто (с. 623—627). Хлеб (с. 670—671) // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — 772 с.
  • Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — 240 с.